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獼猴桃（Actinidia chinensis Planch），也稱奇異果，狐貍桃、藤梨、羊桃、陽(yáng)桃,毛木果、麻藤果、楊湯梨等，果形一般為橢圓狀，早期外觀呈綠褐色，成熟后呈紅褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，不可食用，其內(nèi)是呈亮綠色的果肉和一排黑色或者紅色的種子。因獼猴喜食，故名獼猴桃；亦有說(shuō)法是因?yàn)楣じ裁?，貌似獼猴而得名，是一種品質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美的水果。

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、過(guò)人等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、成型、整型、烘焙、放置冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。近些年來(lái)，面包從西方引用中國(guó)，經(jīng)過(guò)中國(guó)點(diǎn)心師的改進(jìn)，已制成具有中國(guó)地方特色的面包。面包已經(jīng)成為人們生活中的日常食品，隨著生活的改善，人們對(duì)面包的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，既需要面包包含較高的營(yíng)養(yǎng)，也需要面包保持較好的口感。

糕點(diǎn)(Cakes and Pastries )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)是老少咸宜的點(diǎn)心，不同的糕點(diǎn)呈現(xiàn)出不一樣的口感和風(fēng)味，有油酥類的香酥老婆餅、芝麻餅；有軟糯的蘿卜糕、青團(tuán)、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等?？梢哉f(shuō)，口感是直接判斷中式糕點(diǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

硬度、脆性是餅干食用時(shí)重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過(guò)去，我們多以感官品評(píng)的方式評(píng)價(jià)餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于餅干在實(shí)際生產(chǎn)加工中快速、客觀測(cè)量其品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中物性品質(zhì)的檢測(cè)。

掛面是我國(guó)各類面條中生產(chǎn)量zui大、銷售范圍zui廣的傳統(tǒng)糧食制品。彈性及勁道是面條食用過(guò)程中重要的口感之一，同時(shí)，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重用指標(biāo)。一般情況下，評(píng)價(jià)面條的彈性及勁道多用感官評(píng)價(jià)，因此評(píng)價(jià)結(jié)果受個(gè)人喜好影響，結(jié)果偏差較大。

饅頭是我國(guó)北方居民生活中的主要食物。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水、酵母，充分?jǐn)嚢韬笮纬擅鎴F(tuán)，在適宜溫度下經(jīng)過(guò)一段時(shí)間醒發(fā)后，加工成型再經(jīng)過(guò)蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提升，人們對(duì)饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。饅頭的組織結(jié)構(gòu)是饅頭品質(zhì)的一個(gè)重要元素，而且對(duì)其他感官指標(biāo)影響顯著。饅頭的硬度、彈性、咀嚼性直接影響到食用時(shí)的口感和愉悅度，也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度。