一、研究背景

在健康飲食理念日益普及的當下，雜糧面制品因富含膳食纖維，在降血糖、降血脂、預防心腦血管疾病等方面功效顯著，備受消費者關注。發(fā)酵雜糧薄餅作為其中的特色品類，以其高水分含量帶來的柔軟質地、發(fā)酵賦予的獨特風味以及易吸收的特點，展現(xiàn)出良好的發(fā)展前景。然而，高水分易致其老化，且雜糧粉的特性使薄餅存在質地硬、彈性差、風味欠佳等問題。雖已有研究表明親水膠體可改善面制品品質，但在發(fā)酵雜糧薄餅領域的相關研究較少。本研究旨在填補這一空白，探究不同親水膠體對發(fā)酵雜糧薄餅品質特性的影響，為提升雜糧面制品品質提供參考。

 二、實驗方法

1. 材料與儀器：選用多種面粉、酵母及不同類型的親水膠體。實驗儀器眾多，其中上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司的電子鼻cNose在實驗中發(fā)揮關鍵作用。上海保圣電子鼻cNose具有高靈敏度、高穩(wěn)定性和檢測高效性等優(yōu)點。其高靈敏度使其能精準檢測發(fā)酵雜糧薄餅中極微量的揮發(fā)性風味物質；高穩(wěn)定性確保在多次檢測和不同環(huán)境下，數(shù)據(jù)準確可靠；檢測高效性可快速完成檢測，大大提高實驗效率，為研究不同親水膠體對薄餅風味的影響提供了有力支持。

2. 薄餅制備：將小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、黃豆粉按特定比例混合，加入酵母、水和不同比例的親水膠體，攪拌、發(fā)酵后，用薄餅機攤制，冷卻裝袋，未添加親水膠體的作為對照。

3. 指標測定：測定面糊流變特性、薄餅感官品質、水分含量、色度值、質構特性、風味和微觀結構。利用電子鼻測定風味時，將樣品置于頂空瓶靜置30min，電子鼻按設定參數(shù)檢測揮發(fā)性物質，每次測試前后對傳感器清洗調零，保證數(shù)據(jù)穩(wěn)定精密。

 三、實驗結果

風味分析：上海保圣電子鼻cNose檢測發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵雜糧薄餅揮發(fā)性物質含多種成分。添加0.2%阿拉伯膠的薄餅對各傳感器響應值高，風味更佳。這得益于上海保圣電子鼻cNose的高靈敏度，能精準捕捉其風味差異，也表明阿拉伯膠增強了薄餅結構，提升了風味感知強度。

研究表明，親水膠體可降低發(fā)酵雜糧薄餅硬度，提高彈性和水分含量，改善微觀結構和風味，對顏色影響不顯著。添加0.2%阿拉伯膠的樣品綜合品質最佳。上海保圣電子鼻cNose憑借其高靈敏度、高穩(wěn)定性和檢測高效性，在薄餅風味研究中發(fā)揮重要作用，助力深入了解不同親水膠體對發(fā)酵雜糧薄餅品質的影響。